ખોરાકમાં સ્મોકી સ્વાદ લાવવા માટે વઘાર કરવાથી લઈને તંદૂર, ગ્રિલિંગ અને બાર્બેક્યૂ જેવી પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો છે. રીંગણાંનો ઓળો, લિટ્ટી-ચોખા અને દાળથી લઈને રાયતા સુધી, તમામ શાકભાજી અને નોનવેજનો સ્વાદ અને સ્મોકી ફ્લેવર વિના નથી આવતો. હવે તંદૂરી ચા પણ લોકપ્રિય છે અને ગેસ દ્વારા કોકટેલને સ્મોકી ફ્લેવર આપવામાં આવે છે.
‘ધુનરા’ એટલે સ્મોકી જેને ધૂની અને ધુંગર પણ કહેવામાં આવે છે. પરંતુ, ખોરાકમાં ધુમાડાનો ખોટો ઉપયોગ સ્વાસ્થ્યને નુકસાન પહોંચાડી શકે છે.
આ વાર્તામાં, જાણો કઈ રાજ્યમાં સ્મોકીને કારણે કઈ વાનગીનો સ્વાદ વધે છે અને ખોરાકમાં સ્મોકી ફ્લેવર લાવવાનો સૌથી સુરક્ષિત રસ્તો કયો છે…
ન્યુટ્રિશનિસ્ટ નિધિ અગ્રવાલ કહે છે કે દેશના દરેક ભાગમાં એવી ઘણી ખાસ વાનગીઓ બનાવવામાં આવે છે, જેમાં સ્વાદ સ્મોકીથી આવે છે. અવધની બિરયાની, કોરમા, કબાબ, દમ પુખ્ત જેવી વાનગીઓ બનાવતી વખતે તેમને ખાસ સ્મોકી ફ્લેવર કરવામાં આવે છે.
બિહારમાં લિટ્ટી-ચોખામાં સ્મોકી ન હોય તો ખાવાનો આનંદ આવતો નથી. ઉત્તર પૂર્વમાં સ્મોકીનો ઉપયોગ ચોખાની વાઇન બનાવવા અને નોનવેજને સાચવવા માટે પણ થાય છે. રાજસ્થાનમાં ‘માસ કે સુલે’નો સ્મોકી ફ્લેવર એકવાર ચાખ્યા પછી ફરી ક્યારેય ભૂલી શકાતો નથી.
ખોરાકને માટે કરવામાં આવે છે આ ઉપયોગ
જ્યારે માનવીઓ ગુફાઓમાં રહેતા હતા, ત્યારે તેઓ ધુમાડામાં જ ખોરાક સાચવવાનું શીખ્યા. આજે પણ ઘણા આદિવાસી સમુદાયોમાં માંસને ચીમનીમાં લટકાવવામાં આવે છે, જેથી તેમાં ધુમાડો કર્યા પછી લાંબા સમય સુધી સાચવી શકાય. એ જ રીતે, જમ્મુમાં કદ્દુથી બનનારા અંબાલથી નોનવેજ બનાવવા માટે ‘ધુમ્રપાન તકનીક’નો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
બંગાળમાં રોહુ માછલીને તેનો સ્વાદ વધારવા માટે સ્મોકી ફ્લેવર મિક્સ કરવામાં આવે છે. ગોવાથી મિઝોરમ સુધી સ્મોક્ડ નોન-વેજ વાનગીઓ બનાવવામાં આવે છે. પુણેમાં હવે તમે બાર્બેક્યૂમાં ‘સ્મોક્ડ મિસલ પાવ’ ખાઈ શકો છો.
પરંતુ, ધુમાડાને કારણે આ વધેલો સ્વાદ આરોગ્યને બગાડી રહ્યો છે, જાણો શું છે તેના જોખમો…
ખોરાક કાર્બન અને ઝેરી રસાયણોના લેવલથી ઢંકાઈ જાય છે
ધુમાડામાં રહેલો ખોરાક રાંધવામાં વધુ સમય લે છે. એસોસિએશન ઓફ રેડિયેશન ઓન્કોલોજિસ્ટ ઓફ ઈન્ડિયાના અહેવાલો અનુસાર, જેના કારણે તેમાં કાર્બન અને અન્ય ઘણા રસાયણો જમા થઈ જાય છે. આ કાર્બન ફૂડ પાઈપમાં પહોંચ્યા પછી એકઠું થાય છે અને કેન્સરનું કારણ બને છે.
એક સંશોધનમાં, ચીમની સાફ કરતા કામદારોની તપાસ કરવામાં આવી તો તેઓ પ્રોસ્ટેટ કેન્સરની ઝપેટે આવી ગયા હોવાનું જાણવાં મળ્યું હતું. ચીમનીમાં એકઠા થયેલા ધુમાડાનો કાર્બન કેન્સરનું કારણ બન્યો.
ઝેરી રસાયણો જેમ કે હેટરોસાયક્લિક એમાઇન્સ (HCAs) અને પોલિસાયક્લિક એરોમેટિક હાઇડ્રોકાર્બન (PAHs) ધૂમ્રપાન અને ગ્રિલિંગ દરમિયાન ખોરાકમાં બને છે. નોન-વેજ ફૂડમાં આ કેમિકલનું જોખમ વધારે હોય છે. ખોરાકને જેટલો લાંબો સમય રાંધવામાં આવે છે, તેમાં આ રસાયણોની સાંદ્રતા વધારે છે. આ રસાયણો ડીએનએને નુકસાન પહોંચાડે છે.
ધુમાડામાં બનાવવામાં આવેલા ખોરાકથી કેન્સરનું જોખમ 9 ગણું વધારે છે
લોકો ધુમાડામાં તૈયાર ખોરાક એ વિચારીને ખાય છે કે તે તળેલા ખોરાક કરતાં વધુ સારું છે કારણ કે તેમાં તેલ અને મસાલા ઓછા હોય છે. પરંતુ, અમેરિકાની નેશનલ કેન્સર ઇન્સ્ટિટ્યૂટ અનુસાર, શેકેલા, બાર્બેક્યૂ અને સ્મોક્ડ ફૂડ કેન્સરનું કારણ બની શકે છે. આ પદ્ધતિઓમાં, કોલસો અને ગેસનો ઉપયોગ ખોરાકમાં સ્મોકી સ્વાદ લાવવા માટે થાય છે. જ્યારે તે બળે છે, ત્યારે તેમાંથી ઘણા પ્રકારના રસાયણો નીકળે છે. આવો ખોરાક ખાવાથી કેન્સરનો ખતરો 9 ગણો વધી જાય છે.
ઇન્ફેક્શનથી ઝાડા, ગર્ભપાતનું જોખમ
ધુમાડાથી તૈયાર કરવામાં આવેલા ખોરાક પણ બેક્ટેરિયલ ઇન્ફેક્શનનું કારણ બની શકે છે. ધૂમ્રપાન, ગ્રિલિંગ જેવી પદ્ધતિઓમાં ખોરાક યોગ્ય રીતે રાંધવામાં આવતો નથી અને તેના કારણે તેમાં બેક્ટેરિયા વધવા લાગે છે. જે ખાવાથી તેમાં રહેલા E. Coli અને Listeria monocytogenes જેવા બેક્ટેરિયા પેટમાં પહોંચે છે. પેટમાં ઇન્ફેક્શન થાય છે અને ઝાડા, પેટમાં દુખાવો, તાવ, માથાનો દુખાવો, લિસ્ટરિયોસિસ જેવી સમસ્યાઓ પકડવા લાગે છે.
અમેરિકન કેન્સર સોસાયટી અનુસાર, આ પ્રકારનો ખોરાક વધુ પડતો ખાવાથી પેટનું કેન્સર પણ થઈ શકે છે. જે સ્ત્રીઓ ધૂમ્રપાન, ગ્રિલિંગ અથવા બાર્બેક્યૂ દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવેલ માછલી અને અન્ય સીફૂડ ખાય છે તેમને સ્તન કેન્સર અને મિસકેરેજ પણ થઈ શકે છે.
હૃદયના રોગો થઈ શકે છે, ડાયાબિટીસનો પણ ખતરો છે
મીઠાનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે ધૂમ્રપાન દ્વારા રસોઈમાં પણ થાય છે. જેના કારણે તેમાં સોડિયમની માત્રા વધી જાય છે. એક હદ સુધી, આ ખનિજ શરીર માટે જરૂરી છે, પરંતુ શરીરમાં તેનું સ્તર વધવાથી બ્લડ પ્રેશર અને હૃદય સંબંધિત રોગો થઈ શકે છે. સોડિયમની વધુ માત્રા કિડનીને પણ નુકસાન પહોંચાડે છે.
તેથી જ કિડની અને હૃદયની બીમારીઓથી પીડિત લોકોએ ધૂમ્રપાન કરેલા ખોરાકથી દૂર રહેવું જોઈએ. હાર્વર્ડ સ્કૂલ ઓફ પબ્લિક હેલ્થના એક રિસર્ચમાં પણ જાણવા મળ્યું છે કે ધૂમ્રપાન કરાયેલ ખોરાકથી સ્ટ્રોક અને ટાઇપ-2 ડાયાબિટીસ પણ થઈ શકે છે.
ખોરાકમાં સ્મોકીનો સ્વાદ ઉમેરવાની સૌથી સલામત રીત
આ પછી પણ જો તમે કોઈપણ ફૂડમાં સ્મોકી ફ્લેવર લાવવા માંગો છો, તો તમે એવી પદ્ધતિઓ અપનાવી શકો છો, જે થોડી સુરક્ષિત છે. ન્યુટ્રિશનિસ્ટ નિધિ અગ્રવાલ કહે છે કે ફૂડ તૈયાર થયા પછી બાઉલની મદદથી તેને ધુમાડો કરવું શ્રેષ્ઠ છે.
જેમ કે સ્મોકી રાયતા બનાવવા માટે પહેલા રાયતા બનાવો અને તેને મોટા વાસણમાં રાખો. પછી કોલસો ગરમ કરો અને તેને એક નાના વાસણમાં રાખો અને ઉપર ઘી અને હિંગ નાખો. ધુમાડો નીકળવા લાગે કે તરત જ રાયતાવાળા વાસણમાં મૂકીને બાઉલને ઢાંકી દો. પછી તેને 30 સેકન્ડમાં ખોલો. રાયતામાં સ્મોકી ફ્લેવર આવશે. પરંતુ, ફળો અને ડેરી ઉત્પાદનોમાંથી તૈયાર કરેલી વસ્તુઓને સ્મોકી ન કરો.
Source By Divya Bhaskar
